Hervé This – Chimiste, initiateur de la gastronomie moléculaire

Le grand public le découvre au début des années 1990, à la télévision, dans des émissions de vulgarisation scientifique. Il y montre des travaux consacrés aux dictons culinaires, mais présente aussi des transformations étonnantes des ingrédients alimentaires, ainsi que des procédés de cuisson nouveaux. Aujourd’hui nous consommons nombre de ses découvertes sans savoir qu’il en est l’inventeur. Mais, plus en profondeur, c’est le co-créateur, avec le physicien britannique Nicholas Kurti, de la discipline scientifique qu’ils ont nommée « gastronomie moléculaire ». Les applications de cette science ? La « cuisine moléculaire » (de nouveaux outils, de nouvelles méthodes), illustrée par son ami Pierre Gagnaire, mais aussi l’Espagnol Ferran Adria… et par la plupart des cuisiniers de renom au monde. Puis, depuis 1994, la « cuisine note à note », qui est à la cuisine ce que la musique de synthèse est à la musique.

Rencontre avec le très alsacien Hervé This, scientifique passionnant, accessible, sympathique et éclairant.

Hervé This

Kientz’Heim

Né – im Verbannung, dit-il – à Suresnes dans les Hauts-de-Seine le 5 juin 1955, Hervé This, fait ses études à Paris, de parents médecins et artistes. Les vacances, quant à elles, sont synonymes de retour en Alsace. La famille paternelle, enracinée dans le Haut-Rhin, les ramène régulièrement entre Kaysersberg et Colmar, plus précisément à Kientzheim. Il signe volontiers  » vo Kientza  » pour signifier son attachement et son appartenance à ce lieu.

Corinne Longhi Quelle est votre Alsace ? Hervé This « J’ai plein d’images de Kientzheim (Haut-Rhin) dans les yeux et dans le coeur. Pour les vacances, quand y on allait, on s’arrêtait à Obernai, où l’on mangeait soit une choucroute, soit un coq au riesling.  » Il rit. « Je me souviens du bonheur de mon père quand on voyait la Weiss. À l’époque le château du Reichenstein était un restaurant, à l’entrée de la ville, en face du char et de ce qui avait été le jardin de mes grands-parents. Le village était calme. Par dessus la porte, on regardait la maison vendue en 1945 par ma grand-mère, le désespoir dans le coeur ; puis on allait à la place des Marronniers où il y a une petite fontaine, et, de là, on marchait jusqu’à Riquewihr  » (…). « Il y avait la croix, le calvaire, la montée vers le Rosenbourg, les deux grands pommiers…« 

« Dans la famille, on parlait français, pas alsacien. Il a fallu que j’apprenne, à 18 ans, avec les livres et les cassettes d’Elsa Laugel-Erny… mais c’était du Bas-Rhinois.  » La même année il prend le train  » avec ses petites économies  » pour se faire tailler un costume alsacien à la maison Bossert, à Strasbourg. Et à Paris, à la Maison de l’Alsace, il joue de la flûte dans l’orchestre folklorique alsacien. « J’ai toujours été l’Alsacien de la famille. Dès notre mariage, ma femme a épousé l’Alsace, et nous y sommes allés, retournés, seuls, puis avec les enfants. Aujourd’hui, nous sommes chez nous, véritablement, à Kientzheim : d’ailleurs, j’y ai ma tombe où j’irai le plus tard possible; plutôt d’ailleurs que dans celle de Kaysersberg, ou dans celles de Colmar ou de Ribeauvillé.  » Il rit.

« Dans mon Alsace, il y a plein de petits paradis, mais j’ai un faible pour la forêt, la mousse, les champignons, la terre rouge ; cette terre rouge qu’on voit dans Le Donon ou au Col du Bonhomme. « 

Kientzheim

La maison

« La maison familiale est une très ancienne maison dîmière*, sur le rempart (*construction servant à stocker le produit de la dîme, impôt destiné à l’Église catholique et reversé aux pauvres sous l’Ancien Régime, entre les XVIe et XVIIIe siècles NDLA). Elle avait été reconstruite par mon arrière-arrière-grand-père en 1852, et elle est restée dans la famille quand son fils a opté pour la France. Mon père jouait là, enfant. Mais en 1945, mes grands-parents ont dû vendre des propriétés pour avoir au moins une maison qui tienne debout. Et ils ont vendu celle-là, hélas. « 

Bien des années plus tard, alors qu’Hervé This s’apprête à prendre le train pour l’Alsace, invité par le prix Nobel de chimie, Jean-Marie Lehn, à faire une conférence à l’Opéra de Strasbourg, le petit fils de celui qui avait acheté la maison de famille le contacte par téléphone… et s’engagent des négociations qui durent près d’un an. Puis la vente a lieu : « Avec beaucoup de travaux à faire, mais qu’importe : c’est la première fois de ma vie où je me sens vraiment chez moi. Comme une sorte d’évidence qui s’est faite attendre. Oui, à Kientzheim, je suis véritablement chez moi ! Enfin chez moi, de retour chez moi ! En Alsace, et, mieux encore, à Kientzheim, avec ma merveilleuse épouse, et souvent mes merveilleux enfants, des amis aussi. Mes amis alsaciens en rient parfois, mais je leur réponds qu’ils ne savent pas la tristesse de ne pas être chez soi, ils ne connaissent pas la douleur du Verbannung, de l’exil. Et puis, chance inouïe, nous avons un ruisseau empierré dans le jardin, avec l’eau qui descend des Vosges, où l’on met les bouteilles à rafraîchir. Un ruisseau : un vieux rêve !  » Il rit.

Les figures alsaciennes

« Mon père était alsacien et il tenait cela de sa mère. Une de sœurs de mon père entretenait la flamme alsacienne : elle y emmenait sa mère tous les étés, pour aller voir tous les cousins, puis elle m’y a souvent invité. « 

« En Alsace, il y avait les cousins médecins ou pharmaciens, à Mulhouse, à Strasbourg, à Colmar… Ou les Adam – Jean, puis Jean-Baptiste -, qui font cet excellent vin à Ammerschwihr : mon père n’avait que des vins Adam, et il y en avait presque toujours une bouteille sur la table ; dès l’adolescence, nous goûtions… et nous les reconnaissions. J’ai un faible pour le muscat, avec ce goût de feuille de cassis qui est une de mes petites madeleines de Proust. »

 » Il y avait dans la famille des histoires terribles : les deux oncles, frères, qui s’étaient vus face à face, avec un fusil, l’un incorporé de force dans l’armée allemande et l’autre dans l’armée française. Ou la Gestapo venant dans la maison d’une tante, à Thann, qui avait affiché des sentiments français. Ou encore cet oncle qui avait été fait prisonnier six fois pendant la guerre : incorporé de force, prisonnier une fois par les S.S., envoyé sur le front russe, prisonnier par les Russes, il s’est échappé ; prisonnier par les Allemands à nouveau, il a été transporté en mer du nord sur un bateau, le bateau a été coulé par les Anglais, prisonnier par les Anglais, prisonnier par les Américains, prisonnier par les Français. Et il a survécu ! « 

 » Mais il y a aussi bien d’autres personnages : Guy Ourisson, par exemple, ce chimiste qu’avait épousé une de mes tantes pharmacienne. Et Jean-Marie Lehn, prix Nobel de chimie, qui m’avait offert un laboratoire, dans le sien, au Collège de France ! Il m’a fait l’immense honneur de m’inviter à faire une conférence, lors des célébrations de ses 50 ans de laboratoire. « 

Muscat

Jeanne

« Ma gourmandise est liée à l’Alsace. Elle vient certainement de mon père, qui la tient certainement de ma grand-mère alsacienne, Jeanne. Elle cuisinait remarquablement bien. Je me souviens de ses omelettes soufflées sucrées qui étaient un régal. Quand j’étais tout petit, elle m’avait dans les pattes très tôt le matin, dans la cuisine, et elle fondait quand je lui demandais de me faire faire des dictées. Elle me cherchait des croissants, me donnait de la confiture de framboise. C’était une grand-mère merveilleuse. « 

C.L. Pourquoi Jeanne vous a plus marqué que l’autre grand-mère? H.T.  » Ma grand-mère alsacienne… était alsacienne.  » Il rit.  » Elle était mince, belle, moins réservée que mon autre grand-mère, plus ouvertement affectueuse. Plus jeune, on la surnommait   » la perle de la vallée de Kaysersberg.  » Elle a eu un destin compliqué, puisqu’elle a été prise en otage à partir de 1914 et détenue quatre années en camp de concentration : elle était de la famille du maréchal Foch. « 

« Plus tard, vivant en Lorraine, elle était très nostalgique de l’Alsace. La maison de Kientzheim était sa maison. C’est elle qui a dirigé la construction du jardin, et elle revenait à Kientzheim tous les étés, en Alsace, chez elle, avec les enfants . »

Le pâté

C.L. Quelle est votre madeleine de Proust ? H.T.  » J’en ai plusieurs, mais le pâté ! Je me revois sortant de la pâtisserie, avec cette odeur extraordinaire. Depuis toujours, je cuisine ce pâté le dimanche soir, et j’ai longtemps cherché à retrouver le goût de mon enfance, sans y parvenir, jusqu’à ce jour où un ami boulanger à Arcueil m’a servi un pâté où j’ai retrouvé ce goût que j’aime. Le lendemain, je lui demande comment il a fait :  » Veau et porc 50/50, marinés au vin blanc, muscade, un tout petit peu de cannelle, genièvre, poivre, très peu d’échalote, très peu d’ail, beaucoup de persil, une pâte feuilletée ?  » Il me dit :  » Oui.  »  » Mais alors pourquoi ont-ils des goûts différents nos pâtés ?  » Je lui demande :  » Tu le cuis une demi-heure à 180°C ?  » Et là, il me répond :  » Ah non ! Je le cuis une heure. »

 » Juste après, j’étais  parrain d’une promotion au Lycée hôtelier Raimond Mondon de Metz. Il y avait un professeur de charcuterie Meilleur Ouvrier de France charcutier. Je lui propose de faire des pâtés cuits à des durées différentes. Le goût spécial du pâté arrive après plus de 3/4 d’heure. A quoi tient ce goût, chimiquement ? Je ne sais pas. « 

Le terroir à toutes les sauces
Document remis

Alsacitude

C.L. Que signifie être alsacien pour vous ? H.T.  » J’ai récemment préparé un billet de blog qui s’intitule : « Les Alsaciens sont travailleurs, rigoureux, hédonistes, droits.  » Évidemment tous les Alsaciens ne sont pas hédonistes, travailleurs, rigoureux et droits, mais peu importe : c’est important de le dire, parce que l’alsacitude se construit. On le dit pour l’avoir, et on l’a parce qu’on l’a dit. Quand je dis :  » J’aime l’Alsace « , quand je dis :  » J’aime la chimie « , c’est exactement pareil : c’est construit, et, dans le fond, c’est vrai. Oui, c’est vrai en grande partie, et c’est aussi pour cela que j’aime l’Alsace, et que je la veux dans cette direction. Par exemple, je me souviens du paveur, à Kientzheim, il y a quelques années : j’ai vu cet artisan, un vendredi soir de novembre, dans la pluie, les jambes écartées, qui posait pavé après pavé. Je l’ai salué, je l’ai félicité, mais il a continué, imperturbable, à poser parfaitement pavé après pavé. Cela, c’est du vrai, du vécu. » 

 » Oui, l’Alsace se construit : à l’Académie d’Alsace des Sciences, Lettres et Arts, nous construisons la culture alsacienne, nous construisons l’Alsace, tout comme chaque Alsacien qui met un géranium à sa fenêtre construit son village. « 

 » À nous, à chacun de nous de faire quelque chose. Rénover des orgues, entretenir le paysage, contribuer à la culture culinaire, faire de la science…  D’ailleurs, dans cette affaire, il y a à la fois de la volonté et de l’existant : par exemple, ce n’est pas faux de dire que la chimie alsacienne est une des meilleure du monde ! « 

C.L. Tout cela pose la question des relations des humains et leur région : le fait d’être alsacien nous rend-il vraiment particulier ?  » Être alsacien nous donne-t-il des qualités et des défauts ? J’aimerais bien comprendre et savoir  » dit Hervé This qui travaille sur un projet de livre traitant des chimistes alsaciens.  » Quand on prend les grands scientifiques alsaciens, est-ce qu’il y a une caractéristique commune ? Ça en a l’air quand même. Pour l’instant,  je ne sais pas, je récolte les biographies, pour voir ce que les chimistes ont fait de vraiment important, comment ils l’ont fait. »

C.L. Est-ce que la langue dans laquelle on pense ou on écrit conditionne la recherche scientifique ? H.T. » Je ne sais pas. Pour l’anglais, je le croyais… quand j’étais trop mauvais en anglais : dans le temps, j’écrivais mes articles scientifiques en français et je les traduisais en anglais. Mais récemment, j’ai rendu le manuscrit d’un énorme  » Handbook of molecular gastronomy « … où j’ai fait d’emblée mes articles en anglais. »

 » Pour l’alsacien, en tout cas, je me réjouis que l’on cesse de dire qu’il s’agit d’un dialecte, et qu’on reconnaisse enfin le statut de langue, qui s’écrit ! Mais il me faut l’apprendre bien mieux encore, et je rêve du jour où je rêverai en alsacien, la nuit. « 

Document remis

De la liberté de comprendre, en cuisine

C.L. Que pensez-vous des dictons culinaires ? H.T.  » Moi, je parle plutôt de  » précisions culinaires. » Ce sont des phrases telles que :  » On dit que quand une femme a ses règles, la mayonnaise tourne.  » Ou encore :   » un cochon de lait rôti a la peau plus croustillante quand on lui coupe la tête « , etc. Ce ne sont pas toujours des dictons, parce que, par définition, un dicton est vrai… alors que, sur les  25 000 trucs collectionnés depuis 1980, une grande majorité sont faux ! Je crois avoir compris que, quand une recette était importante ou ratait, nos prédécesseurs ont cherché des explications. Et comme ils n’avaient pas de connaissances chimiques, physiques ou biologiques, ils ont transmis des idées qui étaient des hypothèses, souvent fausses d’ailleurs. À propos des mayonnaises, tout s’est dit : l’influence des règles féminines, des phases de la lune, la présence de la belle-mère, les courants d’air, le chaud, le froid… Tout cela, c’est du grand n’importe quoi, mais nos prédécesseurs cherchaient des explications. »

 » Pour les bouillons de viande, c’est une autre affaire : le bouillon, c’est l’âme du ménage, comme on disait, et il était essentiel de le réussir, parce que c’était la base des sauces, fonds, potages, etc. Là encore, tout a été dit, ainsi que son contraire. Par exemple, au XVIIee siècle, on disait qu’il fallait absolument mettre la viande dans l’eau chaude ( » ne jamais empoter à froid « ), puis, au XIXe, on s’est mis à préconiser l’eau froide… Moi, je ne prends jamais qu’un seul parti : celui de l’expérience ! Ainsi, vers 1992, j’ai divisé une viande de bœuf en deux, mis une moitié à l’eau chaude et l’autre moitié à l’eau froide, et j’ai cuit, pesant les deux morceaux de viande toutes les minutes. À l’eau chaude, la viande se contracte rapidement, et les jus sortent  aussitôt, tandis qu’à froid, la viande se contracte plus lentement… mais finalement ça pèse la même masse. »

 » Évidemment, la remise en cause de  » savoirs  » fautifs ne passe pas facilement. Souvent, les cuisiniers ont appris à reproduire, pas à interpréter, et il leur semble essentiel, sans un support théorique, de bien respecter ce qu’on leur a appris. En revanche, la gastronomie moléculaire, qui élimine les erreurs et transmets des idées théoriques justes, permet l’innovation. « 

 » Et l’on revient de loin ! Je me souviens, en 1992, avoir montré à la télévision un sorbet basilic-citron vert : des amis cuisiniers m’ont demandé  » Tu es sûr que tu ne vas pas nous empoisonner ? Ça s’est jamais fait.  » Mais quand même, nous avons une responsabilité vis à vis des jeunes : comment accepterions-nous de leur transmettre des idées fausses ? « 

 Manger sain ?

C.L. Que pensez-vous du  » manger sain  » ? H.T.  » Je ne sais vraiment pas ce que cela signifie, et les meilleurs nutritionnistes disent bien qu’il n’y a qu’une seule règle diététique juste : il faut manger de tout en petites quantités et faire de l’exercice modérément. Jamais nos aliments n’ont été aussi sains… mais cela ne sert à rien de parler de nutrition ou de toxicologie, parce que nos interlocuteurs sont le plus souvent dans la croyance, et refusent les faits. Savez-vous que 99,99 % des pesticides qu’on mange sont naturels, ce qui signifie qu’ils sont naturellement produits pas les plantes ? Une pomme, si elle a réussi à vivre jusqu’à aujourd’hui, c’est en se protégeant des agresseurs, en fabriquant des pesticides naturels et en les mettant dans la peau. Mais je ne veux pas élaborer, parce que, je le répète, cela ne sert à rien. Je préfère ma stratégie, qui consiste à expliquer très positivement comment les molécules se transforment quand on cuisine. Oui, plutôt que des cahiers des charges, je préfère du raisonné ! On peut appliquer un cahier des charges  comme un imbécile, et l’on fera mal. Et puis, je propose de ne pas oublier quelques faits, comme de savoir que nous sommes la première génération de l’histoire de l’humanité à ne pas avoir connu la famine ! Je propose de ne pas oublier que l’espérance de vie a considérablement augmenté. Je propose de ne pas oublier que la part du budget alimentaire a considérablement diminué. Et je propose, bien plus positivement, d’enseigner à l’École comment cuisiner et comment manger. En citoyens responsables et raisonnables ! « 

C.L. Y-a-t-il une tradition culinaire alsacienne ? H.T.  » Je me méfie de la tradition ; est-ce qu’elle existe vraiment ? Les catholiques ont une tradition, les protestants une autre et les Juifs encore une autre. Quelle est cette tradition alsacienne ? Celle du Haut-Rhin ? Du Bas-Rhin ? Du vignoble ? Du Ried ? Est-elle homogène ? Aujourd’hui, il y a des tartes flambées à Colmar, mais on n’a jamais vu cela quand j’étais enfant. Est-ce que c’est une  » tradition  » ? « 

 » Ou alors, considérons que les traditions se construisent. C’est un peu le sens des questions que je pose dans mon livre  » Le terroir à toutes les sauces « . «   Il rit.

La cuisine note à note

C.L. Comment démocratiser la cuisine note à note ? H.T.  » Là, vous évoquez la cuisine note à note, qui a pris la suite de la cuisine moléculaire. Et vous avez raison, parce que la cuisine moléculaire, c’est quelque chose de réglé : aujourd’hui les gens dans les supermarchés confondent la gélatine avec des gélifiants végétaux, ces mêmes gélifiants végétaux que j’avais proposés aux Maîtres cuisiniers de France en 1987, et qui étaient naguère refusés ! Et puis, aujourd’hui, on vent des siphons dans les supermarchés les plus populaires, et la basse température est partout :  les fours ont une fonction basse température, et l’  » œuf parfait  » que j’ai inventé est dans plein de restaurants, de plein de pays. C’est gagné, c’est une affaire réglée. « 

 » Le prochain mouvement, c’est la cuisine note à note, et là, il y a encore des efforts à faire, du travail. Il s’est passé quinze-vingt ans entre le moment où j’ai proposé la cuisine moléculaire et le moment où c’est arrivé internationalement. Il va y avoir le même mouvement sur la cuisine note à note. On ne prendra pas tout. Mais les chefs vont s’y mettre. Il faut avoir l’idée, préparer les conditions et le jour où il y aura besoin, il y aura une possibilité. Je ne dis pas qu’il faut le faire. Je dis qu’il y a une possibilité. « 

 » C’est exactement comme pour la musique de synthèse : au début, il y a eu des musiques de synthèse expérimentales, inaudibles pour beaucoup… puis La messe pour le temps présent de Béjart a été un succès mondial. C’était très ébouriffant et très beau. Aujourd’hui il y a de la musique de synthèse partout. Même le  » Umpapa  » passe par un ampli ! « 

 » De même, cette cuisine de synthèse qu’est la cuisine note à note sera partout. Et elle nous simplifiera la vie, sans que nous perdions rien ! Je suis pas prêt à faire une croix sur le progrès alimentaire. Prenez le cas de l’écumage d’un bouillon, j’ai vu des chefs dans des cuisines professionnelles enlever les impuretés à la cuillère ! Des heures debout devant la casserole à écumer ! Quand on a une ampoule à décanter, qu’on ouvre un robinet et qu’on décante plus proprement que par le passé, et en quelques secondes, je ne vois pas le mal. Ou si : le mal,  c’est qu’on met le gars au chômage. Mais peut-être qu’il y a plus intéressant à faire que d’être debout toute la journée à écumer un bouillon, non ?  Si l’être humain a de l’intelligence, qu’il l’utilise, et donnons à l’École la mission de ne pas faire de la chair à canons, mais de contribuer à faire grandir les enfants. « 

 » Quant aux goûts régionaux, que je vous dise que, à Singapour, les chefs qui ont fait de la cuisine note à note ont véritablement fait une cuisine cantonaise. C’était de synthèse, mais on retrouvait la culture de là bas, des consistances, des goûts spécifiques ! Bref, cessons un instant d’avoir peur, avançons, construisons, travaillons ! ». «  Il rit.

Un oeuf cuisiné note à note – Document remis

La chimie

C.L. Qu’est-ce qui vous a donné le goût de la chimie ? H.T.  » Mon cas particulier est sans intérêt, mais, surtout, je sais que la composante expérimentale de la chimie est merveilleuse. Prenez une coquille d’oeuf, et mettez du vinaigre dessus : la coquille est dissoute ! Étonnons-nous un peu : comment est-ce possible ? Et que sont ces bulles qui apparaissent ? Ou mieux, mettons un œuf dans du vinaigre : il se passe quelque chose chaque minute pendant plusieurs jours… et je ne vous dis pas le résultat : faites donc l’expérience, et n’oubliez pas de vous étonner comme un enfant ! Ou encore mieux : vous partez d’une coquille d’oeuf, et vous la calcinez : il y a une poudre blanche qui, même refroidie, fait un gros  » pchoutt  » quand vous ajoutez de l’eau. Vous filtrez l’eau dans un filtre à café, et vous prenez une paille : le liquide entièrement limpide se trouble… et le précipité qui se dépose est de nouveau la même matière que la coquille d’oeuf initiale, après un cycle de réactions ! Mieux encore : vous prenez une pile, vous mettez les bornes dans l’eau… et vous produisez deux gaz, hydrogène et oxygène… et décomposant l’eau ! Oui, à six ans, vous décomposez de l’eau. Moi, je me demande pourquoi tout le monde n’est pas chimiste ! D’autant qu’une composante théorique, du calcul, s’ajoute à la composante expérimentale. Il faut absolument partager cet émerveillement. La grande question, c’est bien de donner le goût de l’étude, l’enthousiasme, l’émerveillement ! Emmenons tous les enfants dans cet extraordinaire Palais de la Découverte au centre de Paris. « 

 Vibrer

C.L. Qu’est-ce qui vous touche dans les arts ? H.T.  » Les arts ? Disons que je préfère les sciences. «  Il rit. « Je joue de la flûte traversière. Mal. Et je ne jouerai jamais bien, parce que je ne la travaille pas. Je préfère faire bien de la science ! « 

C.L. Faut-il être nécessairement bon pour avoir le droit d’éprouver du plaisir à pratiquer une discipline qu’on aime ? H.T.  » Chacun fait comme il veut, mais je ne supporte pas d’être médiocre. Et puis j’ai un peu peur de mes « mouvements animaux ». Tiens, le soleil couchant : pourquoi l’humanité tout entière dit-elle  » Ah, c’est beau ! « , alors qu’il s’agit d’un rond rouge accroché en hauteur. Même chose pour ces mélodies de Bach ou de Debussy qui vous chavirent le coeur, même chose pour cette Tentation de Saint Antoine au Musée d’Unterlinden… Oui, je me méfie, parce que cela se fait malgré moi, sans que ma réflexion y soit pour quelque chose. Tiens, en ce moment, je joue et j’écoute beaucoup de musique baroque : comment se fait-il qu’elle nous fasse danser ? Et en cuisine, on met du gras, du sucre, du sel, et tout le monde aime cela au point qu’une pandémie d’obésité sévit. C’est intolérable que notre corps nous dirige à ce point ; je déteste cette animalité trop facile. Oui, je me méfie du  » c’est bon  » qui survient quand il y a du gras et du sucre. La petite musique, la petite madeleine, on les subit. Moi j’aime bien la chose construite. »

C.L. Le lâcher prise, c’est compliqué ? H.T.  » Non, c’est tellement facile. Au contraire ! C’est trop facile. Vous écoutez une musique et vous vous mettez à pleurer. N’importe quel imbécile peut faire ça. Je ne trouve pas ça très digne. D’un autre côté, il ne faut pas s’en priver non plus. L’Alsacien est hédoniste après tout ! Mais je vais pas me complaire dans :  » Ah ! C’est beau ! « 

C.L. Sans vous complaire, qu’est-ce qui vous fait vibrer ? H.T. « La Tentation de Saint Antoine par Flaubert ou par Martin Schongauer, les suites pour violoncelle de Bach bien jouées par Tortelier, les variations Goldberg par Barenboim… Il y en plein de choses, au point qu’une partie de mon site internet s’intitule  » de l’émerveillement partagé « . Mais surtout, dans mon laboratoire, j’aime les travaux expérimentaux et théoriques très bien faits, très précisément faits, très intelligemment faits. Je ne cesse de dire :  » Nous sommes dans un atelier d’orfèvre  » aux étudiants qui me font l’honneur de penser que je peux les aider à apprendre. Pour un travail scientifique, comme pour un livre, un article :  je prends le travail, je le reprends, je le polis, je le change,  je le tords, je le modifie, et ça devient de mieux en mieux. Il y a une question de style, de  » petite musique « . Mais on apprend, on y arrive… Récemment, un étudiant du laboratoire m’a fait un grand bonheur quand il m’a raconté que, lisant un texte en ligne, il s’est dit  » Tiens, ça pourrait être écrit par Hervé « … et c’était écrit par moi. Mais il ne faut pas s’arrêter à la forme : le contenu, c’est le plus important, non ? « 

Les valeurs

C.L. Dans le laboratoire d’AgroParisTech, de nombreuses phrases sont épinglées sur un mur. H.T.  » Ce sont mes valeurs. Mais je les conteste toutes plus ou moins. Quand on dit :  » Le summum de l’intelligence, c’est la bonté, la droiture.  » Oui, d’accord, mais l’intelligence, c’est peut-être un peu plus quand même, non ? Du travail, par exemple.  »  Il rit.  » Ou encore, quand j’ai été décoré de la Légion d’honneur, la présidente de l’Inra, Marion Guillou, m’avait offert la phrase :  » L’enthousiasme est une maladie qui se gagne. » La première chose que j’ai faite, c’est un billet de blog pour dire que cette merveilleuse formule n’est pas vraie. D’abord l’enthousiasme n’est pas une maladie ! Bref. Est-ce qu’il reste des phrases auxquelles j’adhère ? Il y a ce proverbe alsacien qui dit :  » Le travail a des racines amères et des fruits délicieux.  » Je l’ai transformé :  » Le travail a des racines et des fruits délicieux.  » J’ai choisi mon travail pour qu’il me passionne. Et c’est un conseil que je donne à nos jeunes amis : choisissez un travail qui vous fasse lever le matin sans tarder, choisissez avec qui vous travaillez, et travaillez bien et beaucoup ! Il ne s’agit pas de se comparer aux autres, et des mots comme  » excellence  » me fatiguent un peu. Je suis heureux dans le faire quelque chose, mais le faire bien et quelque chose de digne. »

Le goût des études

C.L. Quel étudiant étiez-vous ? H.T.  » J’étais un élève vraiment très bizarre. Je faisais des maths en cours de français, de la chimie en cours de maths, je séchais les cours pour travailler seul, et je n’écoutais jamais les professeurs. J’ai toujours été isolé. Je suis isolé. Même dans ce que je dis. Je suis très isolé. Quand on est dans le faire, le monde n’existe pas. Il n’y a que l’objet. » Il rit.

C.L. Vous avez fait un billet sur cette citation :  » Des nains sur des épaules de géant « , Bernard de Chartres. H.T.  » Je n’aime pas cette expression, on n’est pas forcément des nains. À nous de devenir des géants. On est sur les épaules des géants, ça c’est vrai. Tiens, je suis en train de faire un livre pour enseigner aux étudiants à calculer, et je viens d’y rappeler que le volume d’une sphère c’est 4/3 de πr3. Vous vous rendez compte que cette formule qu’on apprend au collège était inconnue d’Euclide, et qu’elle fut découverte par Archimède, qui en était si fier qu’il l’a fait graver sur sa tombe ! Merveilleux qu’un enfant d’aujourd’hui en soit aussi loin qu’Euclide ou Archimède, qui étaient les génies de leur temps ! C’est un peu pour ce type de raisons que nous avons créé le Pôle régional science et culture alimentaire d’Alsace : il s’agit de réconcilier tous les citoyens avec leur alimentation, en apprenant, en dépassant les baratins médiatiques ou politiques, en s’intéressant aux faits ! Tout se joue dès l’école ! Et les professeurs d’école ont une responsabilité immense. Je le dis d’autant plus énergiquement que je suis un enfant qui ne supporte pas qu’on lui dise des choses fausses, qui ne supporte pas les autoritaires ( de quel droit? ), les paresseux, les malhonnêtes ! Je veux des professeurs qui me disent qu’ils ne savent pas quand ils ne savent pas. D’ailleurs, on ne leur demande pas de tout savoir, mais de nous aider à aimer l’étude, à aimer l’apprendre. Je déteste l’ « enseignement »,  et je veux surtout qu’il y ait de l’étude. Je déteste l’école du gavage, et je veux de l’école de la recherche. D’ailleurs, nous ferions bien d’être un peu plus clair, entre l’éducation et l’instruction ! Et la question n’est pas celle des diplômes, mais celle des véritables connaissances, compétences, savoir être, savoir faire. Oui, la vraie question, c’est l’étude, et le rôle des professeurs n’est pas d’enseigner, mais d’aider à aimer l’étude.« 

C.L. Vous avez une démarche humaniste dans votre souhait du partage et de la diffusion de la connaissance. H.T.  » C’est assez paradoxal parce que dans le fond je ne m’intéresse qu’à moi-même. Le monde extérieur n’existe pas. Ce qui intéresse les autres ne m’intéresse pas : je m’intéresse à ce qui m’intéresse… et je ne m’intéresse pas en passant, mais en profondeur. Cela étant, il faut que je prenne garde à rester clair, parce que je m’étonne de plus en plus d’ignorances de mes amis. Je ne les critique pas d’ignorer certaines choses, mais je dois faire attention à ne pas supposer à mes interlocuteurs des connaissances qu’ils n’ont pas. Le plus difficile, quand on fait des conférences, c’est d’avoir dans l’assistance à la fois des collègues et le grand public : si on veut bien expliquer au grand public, les collègues vont considérer que c’est élémentaire ; or il faut les intéresser aussi. La seule solution que j’ai trouvée, pour faire ce grand écart, c’est d’avoir une analyse personnelle de ce que je présente… et puis, aussi, de laisser paraître mes émerveillements. D’ailleurs, souvent, quand je me répète, je suis en réalité en train d’analyser ce que je dis, pour m’assurer que je dis quelque chose de juste. Oui, il faut découvrir une petite beauté qui est originale… Oui, c’est ça qu’il faut que je fasse, ça y est, je sais ! Je vais prendre des choses élémentaires. Voilà, c’est ça!  » Il prend un mémo vocal qu’il s’envoie par mail.  » J’ai un très beau labo. Vraiment, je suis très reconnaissant à l’AgroParisTech et à l’Inrae de m’avoir donné un très très beau laboratoire. Il y a des jeunes qui viennent et à qui je fais partager ma passion d’apprendre. Nous sommes une sorte de phalange armée qui veut apprendre. Mais pour terminer que cette question de l’école, des études, j’insiste sur son importance en termes d’envies, d’enthousiasme. Il y a lieu de bien penser à ne pas faire de la chair à canon, de contribuer à ce que les enfants deviennent des adultes qui ne puissent pas être remplaçables par des machines. Si on est remplaçable par une machine, il y aura une machine. C’est une question politique compliquée celle-là. Je n’ai pas de solution. Confucius disait :  » l’être humain n’est pas une cruche; une cruche si elle casse c’est fichu « , l’être humain, lui, a plusieurs dimensions.« 

De l’optimisme !

C.L. Y-a-t-il une question qu’on ne vous a pas posée à propos d’un sujet dont vous auriez aimé parler ? H.T.  » Le fait que le ciel soit bleu, ce doit être une décision. Les gens qui se plaignent me gavent, et je les plains. Ils se mettent le visage dans la boue au lieu de lever le nez et de regarder le ciel bleu. On a tous des ennuis. Moi j’ai eu la pire année de ma vie : on a eu les grèves* (*à Paris), ma tante était en train de mourir, puis le virus, et je vous épargne tout le reste. Moi, je vois que l’optimisme est une politesse. Comment faire pour partager cette idée du ciel bleu ? Comment faire pour que l’école soit efficace dans cette contribution-là ? À ce jour, nous avons du chemin : quand on voit les chiffres de l’illettrisme après huit ans d’école, le résultat est terrible… mais on peut être optimiste en se souvenant du collègue du père de Marcel Pagnol qui disait :  » Pour moi c’est un succès. Mon prédécesseur avait vingt-sept de ses élèves qui ont fini à l’échafaud, je n’en n’ai eu que trois !  » Il ne faut pas se satisfaire de l’école actuelle, il faut faire mieux, il faut beaucoup travailler pour faire mieux. D’ailleurs, il faut avoir une vision claire de l’école avant de la mettre en œuvre, et moi, je pense que la clef, c’est de faire aimer l’étude, de communiquer le goût de l’étude. C’est un chantier très important. »

Hervé This

Le mot de la fin

Corinne Longhi Finalement, votre Alsace est fantasmée ou vécue ?

Hervé This « Lacan disait : « Là où ça est, je dois advenir. » Moi, je suis advenu : je suis chimiste et j’ai ma maison à Kientzheim. Mais cela n’est qu’un socle sur lequel je dois tout ériger, par mes travaux ! »

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